Sablés viennois au chocolat

Ingrédients pour 25 sablés:

*125gr de beurre mou

*1gr de sel

*125gr de farine T45

*20gr de blanc d'œuf

*50gr de sucre glace

*25gr de cacao en poudre non sucré

150gr de chocolat noir pâtissier.

Dans la cuve du robot ou dans un saladier, à l'aide d'un fouet, crémer le beurre.

Attention à ce que le beurre ne mousse pas!!

Verser le sel et la farine en mélangeant doucement,

incorporer le blanc d'œuf en deux fois.

Mélanger le cacao et le sucre glace, puis ajouter la moitié du mélange tamisé à la pâte tout en mélangeant délicatement à l'aide d'une Maryse.

Ajouter l'autre moitié.

Arrêter de mélanger lorsque la pâte est lisse.

Disposer la pâte dans une poche à douille munie d'une douille a dents fine de 10mm environ.

Sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé ou d'un tapis de cuisson micro perforé, pocher les sablés.

Placer les plaques au congélateur (ou réfrigérateur) le temps du préchauffage du four à 160°C.

Une fois le four arrivé à température, enfourner les sablés pendant 20 à 25 minutes.

A la sortie du four, laisser bien refroidir les sablés avant toute manipulation.

Une fois les biscuits bien refroidi (attention, pas tiède mais bien froid!),

au bain marie, faire fondre le chocolat jusqu'à ce qu'il atteigne les 50°C.

Une fois arrivé à température, plonger le bol dans l'eau froide et mélanger jusqu'à ce que le chocolat arrive à 28 à 29°C.

Remettre le bol au bain marie 3/4 seconde pour que le mélange remonte à 31°C (c'est ce que l'ont appel le tempérage du chocolat).

Verser le tout dans un cornet ou poche à douille, et déposer un point de chocolat sur le dessus du sablé.

Laisser le chocolat durcir à température ambiante.

C'est prêt, il n'y a plus qu'à déguster.