Pour la pâte sablée:
*140 g de beurre pommade
*75 g de sucre glace
*25 g d’amandes en poudre
*1 pincée de fleur de sel
*1 œuf
*250 g de farine
*les zestes d’un citron
A l’aide d’une Maryse ajouter le beurre pommade et ajouter le sucre glace et les zestes. Ajouter ensuite l’œuf, la poudre d’amandes, le sel et la farine. Ne travaillez pas trop la pâte. Quand le mélange est homogène, l’aplatir au rouleau entre 2 feuilles de papier cuisson ou papier film. Pré-découper un grand cercle du diamètre de votre cercle à tarte et une grande bande pour le côté de la tarte. Réserver la pâte prédécoupée au réfrigérateur ou au congélateur (Attention qu'elle ne soit pas complètement congelée, juste bien bien ferme).
Préchauffer le four à 180°C.
Poser le cercle à tarte sur le disque de pâte dès la sortie du congélateur. Ajouter aussitôt la bande prédécoupée autour du cercle. Attention la pâte dégèle rapidement et il est plus facile de la dresser quand elle est encore un peu rigide. Piquer le fond de tarte et le recouvrir de papier sulfurisé et de billes de cuisson (type billes de céramique, si vous n'en avait pas prenez des légumes secs) pour éviter à la pâte de gonfler pendant la cuisson. Enfourner environ 20 min (la pâte doit être dorée). Laissez refroidir de côté sur une grille.
Pour la crème de citron:
*200 g de sucre
*200 g de beurre
*160 ml de jus de citron
*4 œufs
*les zestes de 2 citrons jaunes
*les zestes d’un citron vert
Dans un saladier, mélanger le sucre en poudre avec les zestes de citron jaune et vert. Laisser reposer 10 min pour que les parfums se diffusent. Ajouter ensuite le jus de citron et les œufs entiers et faire épaissir au bain-marie en fouettant sans cesse. Retirer le saladier du bain-marie. Laisser refroidir le mélange à 35° puis mixer sans incorporer d’air en ajoutant le beurre pommade. Couler le crémeux dans le fond de tarte et réserver au frais pendant 1h.
Pour la meringue:
*2 blancs d’œufs
*125 g de sucre
*50 ml d’eau
Séparer les blancs des jaunes et laisser reposer les blancs à température ambiante pendant 1 heure. Verser les blancs dans un saladier. Verser le sucre et l’eau dans une casserole. Faire chauffer sur feu moyen en plaçant un thermomètre. Commencez à battre, vitesse minimum, pour monter tranquillement les blancs pendant que le sirop chauffe. Lorsque le sirop atteint 110°C, fouettez à pleine vitesse pour obtenir des blancs bien fermes. Lorsque le sirop atteint 118°C (ne dépassez pas les 120°C), verser-le en mince filet sur les blancs, pendant que vous fouettez à pleine vitesse. Une fois le sirop entièrement incorporé, continuer de fouetter jusqu’à ce que la meringue soit froide. Cela peut prendre jusqu’à 10 minutes. Remplir une poche à douille munie d’une grosse douille type Saint-Honoré avec la meringue à l’italienne. Dresser la meringue sur la tarte au citron refroidie. Faire dorer la meringue avec un chalumeau (attention, ça va très vite et il ne faut pas trop approcher le chalumeau de la meringue) ou au grill du four. Réserver votre tarte au citron meringuée au frigo jusqu’au moment de servir.
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